Em amostras de café, cujas bebidas foram submetidas à análise sensorial, apresentou-se um fato nôvo, a caracterização em algumas amostras do "gôsto de óleo". Analisando-se os ensaios que apresentaram êsse fenômeno, verificou-se que o gôsto estranho ocorria, geralmente, em amostras submetidas a' altas temperaturas de secagem e quando os testes organolépticos eram realizados após largo período de armazenamento. Dois lotes de café foram preparados em um ensaio para estudo da gustação, um constituído de cerejas não despolpadas e, outro, de cerejas despolpadas, lavadas e isentas de cascas. Ambos os lotes foram submetidos à secagem, sob a ação de ar quente a 100°C. Concluída a secagem, o material foi conservado em sacos de aniagem, idênticamente aos que davam o "gôsto estranho" ao material dos ensaios anteriores. Os testes organolépticos foram efetuados, parte em três meses depois da secagem, apresentando-se tôdas as amostras isentas de "gôsto de óleo", e parte após cêrca de doze meses, quando tôdas as amostras apresentavam o "gôsto de óleo".

In experiments carried out and later on submitted to the analysis in the Sensory Evaluation Laboratory, a new fact was noted: the panel members characterized the taste of some samples like "oil flavor". Analyzing those experiments that showed the same phenomenon, it was noted that the samples which were dried with high temperature and tasted after large storage periods were indeed classified as having a bad off-flavor similar to "oil flavor". Assuming that the association of the high temperature and large storage period produces this kind of flavor to the coffee beverage, a new experiment was designed whose aim was to prove it. Two lots of coffee samples were prepared; the pulped cherries and the unpulped ones, hoth dried at the same temperature of 100°C. (hot air temperature). After drying, the samples were stored under the same conditions as used for the previous experiments. The cup tests ware done in two ages (time): the first one in October 1961 (after three months storage) and no "oil flavor" was observed; the second age, in July 1962 (after twelve months storage) showed that all samples presented the so-called "oil flavor". Due to the economic advantage that the high temperature represents for drying coffee cherries, it is only recommended in case the product will be stored for short periods or if the final product will be industrialized at once.

O presente trabalho relato resultados de determinações de sólidos solúveis e qualidade da bebida em amostras de café, procedentes dos portos brasileiros de exportação. Nas determinações, foram utilizados métodos específicos, padronizadas no instituto Agronômico. A maior porcentagem de sólidos solúveis foi observada no produto do Estado de Minas - Zona Sul do Estado. Quanto à qualidade da bebida, o café despolpado da Zona da Mata, de Minas Gerais, alcançou melhor bebida - mole - diferindo, significativamente, das demais, ao nível estatística de 5 % - A pior bebida observada foi ainda da Zona da Mata do Estado de Minas Gerais - bebida rio - bem como na Zona Oeste de Minas - bebida riada - em cafés não despolpados. Não foi observada nenhuma relação entre qualidade do bebida e porcentagem de sólidos solúveis, nas amostras de cofé estudadas.

The present experimental work reports the results of the determination of soluble solids and beverage quality in coffee samples received from the Brazilian Coffee Institute. The samples originated from different coffee zones and were collected in the Brazilian export ports warehouses. Specific methods developed at the Instituto Agronômico were applied in both determinations. The data were statistically analysed and showed highly significant results. The highest percentage in soluble solids referred to o coffee sample from the south region of the state of Minos Gerais. The best beverage was obtained from a pulped coffee sample prepared in the sa-called "Zona da Mata" of the state of Minos Gerois, which was statistically different from the others ot the 5% level. The beverages of low quality corresponded to a Rio coffee flavor sample from the so-colled "Zona da Mata" and another one with "slightly Rio flavor" from the west of the state of Minas Gerais. No relation was found between beverage quality and soluble solids percentage in the different coffee samples.

O presente artigo relata os resultados obtidos com o emprêgo de uma escala de valores, na análise de resultados de provas de bebida de café. A escala foi construída a partir de amostras das diferentes bebidas-padrão, de café exportável, tendo sido empregada uma equipe de degustadores previamente selecionados e treinados durante três anos. Os resultados obtidos representam médias de aproximadamente 160 determinações. O método será utilizado na avaliação da qualidade da bebida do café nas experiências realizadas no Instituto Agronômico.

A scoring scale for quality evaluation of coffee samples has been developed by the writers, based on data from four experiments statistically designed and analysed, representing the average of 160 flavor determinations. These were made on standard samples of the various export types of coffee by a selected and trained taster panel. The resulting scoring scale will be used for quality determinations of coffeesamples from experiments carried out at the Instituto Agronômico.

O presente trabalho relata experiências realizadas em 1957, 1958 e 1959 no Vale do Paraíba, Município de Taubaté, estudando as influências dos diferentes estados de maturação dos frutos de café, sôbre a qualidade da bebida. Foram comparados os seguintes tratamentos: cerejas despolpadas. cerejas não despolpadas, frutos secos na árvore, frutos colhidos verdes, frutos colhidos do chão. Dois cafés de bebidas padrões mole e riada, foram incluídos como contrôles. Os testes organolépticos foram efetuados segundo a técnica especializada para degustação, empregando-se uma equipe de 10 degustadores especializados. Os resultados foram significativos e concordantes nos três anos, com raras discrepâncias em 1957. As cerejas despolpadas deram sempre melhores bebidas, não diferindo da bebida padrão mole e das cerejas não despolpadas. Os frutos secosna árvore e as colhidos verdes não diferiram entre si, nos três anos, e alcançaram média de bebida dura. Os frutos colhidos do chão, com exceção de 1957, diferiram dos demais tratamentos, inclusive da bebida padrão riada, alcançando média relativa à bebida «rio».

Experiments were carried out in 1957, 1958, and 1959 to determine the influence of the ripening stage a:harvest on the beverage quality of coffee from the Paraiba Valley area. The coffee samples tested had the following origins: (1) pulped cherries picked from the tree; (2)same, unpulped; (3) dried fruits from the tree; (4) green fruits from the tree; (5) dried fruits picked from the ground. Two additional samples, (6) soft and (7) riada were introduced in the tests as standards. A well trained panel with ten members served as tasters. The results for the three years indicated differences between the samples that were statistically significant and consistent, except for minor discrepancies in 1957. The samples (1) pulped and (2) unpulped cherries gave always the best beverage and did not differ from the soft standard. The samples (3) dried fruits from the tree and (4) green fruits did not differ from one another in 1958 and 1959 and gave an average hard beverage. Fruits picked from the ground gave a beverage that differed from all treatments (except in 1957) that could be classed as the «rio» type.

Resultados significativos foram obtidos na análise do sabor de amostras de purês preparados com batatinhas procedentes de ensaios de aplicação de vários inseticidas no solo, na folhagem e em batatas-semente. Em 1959, dos inseticidas aplicados no solo (BHC, Heptaclor, Aldrin, Parathion e Lindane) apenas o BHC imprimiu sabor estranho bastante pronunciado semelhante a môfo, diferindo da testemunha ao nível de 1%.Para Heptaclor e Aldrin não foram verificadas alterações de sabor; Lindane e Parathion apresentaram leves odores estranhos, semelhantes a medicamento. Disyston, aplicado nas batatas-semente, e Metasystox, na folhagem, imprimiram ao purê sabor ardido e odor a remédio, mostrando-se inferiores, respectivamente, aos níveis de 5 e 1%. tanto à testemunha, tratada com carvão, como ao item sem qualquer tratamento. Parathion, aplicado na folhagem, comparado com as mesmas testemunhas, não apresentou diferenças significativas. Em 1960, dos inseticidas aplicados no solo, apenas Lindane, em dose normal e dobrada, diferiu da testemunha ao nível estatístico de 1%, apresentando sabor estranho, semelhante a môfo. Heptaclor, Aldrin e Toxafeno. em doses normal e dobrada, não diferiram da testemunha. classificando-se o sabor do primeiro como regular e dos dois últimos como bom.

Organoleptic tests were carried out in 1959 and 1960 to determine the possible occurrence of off-flavor in potato tubers, caused by the application of insecticides to the soil where the plants were grown, on the seed, and on the plant leaves. In 1959 the treated samples were compared against the control by the triangular test; in 1960, in a lattice square 3x3 with four replications. The insecticides applied to the soil in 1959 were as fallows: BHC (gamma-isomer), Heptaclor, Aldrin, Parathion, and Lindane. BHC induced a very strong mold-like «rmusty» off-flavor, significant in relation to the control at the 1% level. Parathion and Lindane induced an unidentified off-flavor, called by the testers as a medicin odor, but not differing statistically from the control; Heptaclor and Aldrin did not confer any off-flavor. Also in 1959 the samples from the plots which received seed treatment with Disyston and leaf spraying with Rhodiatox and Metasystox were compared with a control to which charcoal had been added and with another, without theatment. The results were statistically significant in relation to the control for Disyston and Matasystox, but not for Rhodiatox. Both Disyston and Metasystox conferred a medicin odor and a slight fiery taste to the puree. The 1960 insecticides, applied in normal and double dosages, were Lindane, Toxafeno, Heptaclor, and Aldrin. Both dosages of Lindane conferred the same musty off-flavor to the potato puree, this results differing from the control and normal toxafeno at the 1% level. The other treatments were not statistically different from the control.

Em 1958 e 1959 foram estudados no Vale do Paraíba, região normalmente produtora de café de bebida rio ou riada, processos de colheita e preparo a fim de observar a influência dessas operações sôbre a qualidade da bebida. Dois processos de colheita foram comparados: o da derriça e o da colheita apenas dos frutos maduros ou cerejas. Estas foram sêcas com e sem prévio despolpamento, retirando-se a mucilagem pela fermentação natural ou com solução de NaOH a 0,5%, sendo, neste último caso, maceradas, ou não, em água, durante 12 horas. Em todos os casos a secagem foi feita em terreiro. Para comparação, incluiram-se na experiência quatro lotes de café das bebidas-padrão: mole, apenas mole, dura e riada. O café derriçado alcançou as piores médias, classificando-se em ambos os anos, entre os padrões de bebida dura e riada. As cerejas despolpadas não diferiram estatisticamente entre si e tampouco do padrão mole. As cerejas não despolpadas se mostraram equivalentes ao padrão mole, em 1958, mas foram inferiores a êle em 1959.

The influence of harvesting and processing the coffee fruits on the qualities of the beverage was studied on material obtained from the Paraiba Valley. This region is known to produce low quality coffee, commonly designated as having the Rio flavor. Two haver sting procedures were compared: (I) the usual stripping method and (2) the hand picking of ripe berries. The coffee fruits picked according to the second method were further thus treated: (a) dried as such; (b) pulped and then dried. The mucillage of the pulped coffee was removed by natural fermentation or by treatment in a 0.5% sodium hydroxide solution. After washing the pulped coffee seeds that underwent this last treatment were immediately put to dry in one case and macerated during 12 hours before being dried in the other. All samples in the experiment were sun dried. For statistical analysis, the samples obtained in the experiment were compared in the cup test with four standard samples corresponding to the soft, softish, hard, and slightly Rio flavor beverages. The poorest samples were represented by the stripped coffee. They gave a beverage that was classified between hard and slightly Rio. All the samples of pulped coffee were statistically alike and similar to the soft standard. The berries that were dried without pulping were comparable to the soft standard in 1958, but were inferior to it in 1959.

O presente trabalho foi realizado com a finalidade de verificar a influência que a variedade da planta poderia exercer no sabor e aroma do leite de soja, preparado de acordo com as normas do chamado "Método DEC", modificado. A degustação das amostras foi realizada por uma equipe de provadores constituída por 25 pessoas que antes nunca haviam experimentado o leite de soja. Foi empregada técnica especializada para evitar a influência de fatores estranhos à experiência e adotou-se o teste triangular para a apresentação das amostras, transformando-se depois a preferência de sabor e aroma numa escala de pontos. Preliminarmente foi necessário estudar a influência da descorticaçao na aceitação do produto, verificando-se que, pelo menos para a variedade Mojiana, adotada como padrão, o leite é de melhor sabor quando preparado com a prévia remoção das cascas. Os diversos testes realizados mostraram que a variedade Rio Grande apresentou melhor sabor e melhor aroma que as variedades Abura, Mojiana e Chosen, muito embora essas diferenças não tivessem atingido o limite da significância estatística.

Laboratory experiments were accomplished to determine the influence of soybean variety npon the taste and flavor of soy milk prepared according to the so-called "DEC Method", modified, and the results are here reported. A special panel was organized with the personnel working at the Instituto Agronômico of Campinas, composed of 25 people who never had been submitted to such a test before and the results expressed in a numerical scale. A preliminary test to evaluate the influence of lhe skin (seed coat) on the tasle of soy milk has proved that for the case of the variety Mojiana the removal of the skin was necessary to approach to standard technique. The experimental data showed that taste improves when seed coats are removed right after maceration. These results were statistically significant. There was not any significant difference among the treatments in the laboratory trials with soy milk prepared from four different soybean varieties (Rio Grande, Ahura, Mojiana and Chosen) as far as taste and aroma are concerned, although the Rio Grande appeared as the leading variety in the average of both judgements.